Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a fette, garofani, cannella intera e poca erba aromatica, lasciateli per due giorni in questa marinatura in un recipiente ben chiuso, dopo i due giorni levateli e cucinateli.
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Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le
15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l'allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura diversa tagliata a fette e due foglie di lauro, fatelo cuocere, cotto lasciatelo venir freddo nella medesima sua cottura, poi levatelo, disfatelo a scaglie, preparate un ascié in una cassarola composta di presemelo, di una fesa d'aglio, di due anchiode, di due triffole con un pezzo di butirro, fate il tutto soffriggere un poco: poi unite a questo ascié le scaglie del tonno, bagnatelo con poco vino bianco poco coulì e tenetelo a mijouté, al momento di servirlo sgrassatelo, e metteteci una spremuta di mezzo limone, guarnendolo con crostoni a piacere.
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diversa tagliata a fette e due foglie di lauro, fatelo cuocere, cotto lasciatelo venir freddo nella medesima sua cottura, poi levatelo, disfatelo a
Pranzo all'Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d'ordeure, e due di salse. (Vedi in fine la tavola N. 1).
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Pranzo all'Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d'ordeure, e due di
La cucina dev'essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev'essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande , unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, — ot-timo forno — un perfetto menarrosto — un mortajo grande di pietra — una stufa per pasticceria — un ta-volo grande —altro tavolo per la pasticceria, — l'assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola — sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli — sei tortiere assortite — due casserole ovali — una pesciera grande ed altra piccola, ed una per i rombi — sei pentole, o marmitte dette alla francese assortite — due fogli di rame uno dei quali con sponda — una siringa da cucina — sei o otto stampi di varie sorta — quattro dozzine di doblettini diversi — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — diversi stampi per i gelati — ed un bronzino di ottone.
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come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola
7. Dopo d'avere allestite e disossate due folighe come sopra prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca tutti e due disossati, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole, e tagliate il tutto a piccoli dadi, fate un ascié di quattro anchiode, due fese d'aglio, poco presemolo, mezza quarta di butirro, due cucchiaj di olio d' oliva, fate tostare questo ascié, e versatelo sopra l'apparecchio fatto di pesce, fate il tutto tramortire insieme nella stessa cassarola dell'ascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, prontate una falsa a canef fatta di pesce. Fate una cassa di pasta brisé e decoratela a vostro piacere, coprendo il fondo del pasticcio colla suddetta falsa a canef, e metteteci sopra le folighe copritele con falsa che vi sarà avanzata, abbiate pronto un ragottino di triffole e versatecelo sopra, coprite il pasticcio, ornate il coperchio a piacere, rivolgetelo in carta imbutirrata, legatelo con spago, fatelo cuocere per tre ore e mezza circa al forno come il precedente e servitelo tanto caldo come freddo con geladina.
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7. Dopo d'avere allestite e disossate due folighe come sopra prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca tutti e due disossati
28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
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28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi
56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell'acqua, e a metà cottura cambiate l'acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate, due o tre carotte, unitevi due o tre piante di sellero, fatelo cuocere dolcemente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, freddo, levatelo, puratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete apparecchiare una cesta di butirro, e porvi dentro delle fette di questo giambone unendovi poca geladina: potrete guarnirlo anche di fiori, o montarlo con altro ornamento fatto di butirro.
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56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell
21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l'altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell'acqua salata, levatele dall' acqua e fatele colare sopra d'un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello, untate di butirro una tortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once di amandorle dolci e pochi amaretti pistati, indi aggiungete due once di zucchero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva passa, sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, il tutto incorporate con basciamella ed empite le zucchette, fatele cuocere al forno o al testo e servitele.
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21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l'altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell'acqua
69. b) Prendete un'uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d'acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d'intorno alla suddetta verdura.
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69. b) Prendete un'uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d'acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane
21. Ponete in infusione con un bicchiere d'acqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lauro, poca salvia, molte spighe d'aglio rotto, poco coriandoli pesti, poco ginepro, sale, pepe, garofani e noce moscata, due cipolle tagliate a fette, tre o quattro rami di presemolo, due rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni: levato il majale e ponetelo allo spiede, passate la sua marinatura al sedaccio, unitavi un pezzo di butirro, ed una quarta di olio fino, mettetelo nella leccarda e bagnale il majale, sino a che è cotto, servitelo anche con salsa alla peverada o reale (capitolo 19 n. 31).
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21. Ponete in infusione con un bicchiere d'acqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lauro, poca salvia, molte spighe d
25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci un pezzo di butirro nella leccarda, cotti serviteli incartati ad uso papigliotte e versatevi dentro una buona sostanza.
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25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di
13. a) Pigliate due chiari d'uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l'acqua, un giorno per l'altro stato nell'acqua, poi passato al sedaccio e il tutto incorporato assieme e ben impastato, e sopra un foglio di rame con carta sotto e fatela cuocere al forno assai dolce o al testo.
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13. a) Pigliate due chiari d'uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l'acqua, un giorno per l'altro stato nell
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l'arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
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Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la
Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2 come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d'ordeure, e salsiere: levate le marmitte, e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d'argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pa-sticci caldi, i piatti d'antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola, ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato pulite la lavola, come si pratica, ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l'apparecchio di credenza, quale dev'essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala che sarà preparata per prendere il caffè.
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piatti reali, framezzateli con i tondi d'ordeure, e salsiere: levate le marmitte, e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata, cotto bene aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d'uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco, serviteli sopra una salvietta spolverizzandoli di zucchero.
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aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d'uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine
81. Prendete due uova intieri, due once zucchero, un cucchiajo di farina semola, poca scorza di limone tridata fino, mezza zaina di pannera, il tutto incorporate, tiratela al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi, quando ha bollito, e ben sciolta distendetela sopra un coperchio liscio, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e servitela.
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81. Prendete due uova intieri, due once zucchero, un cucchiajo di farina semola, poca scorza di limone tridata fino, mezza zaina di pannera, il tutto
88. Prendete due libbra di piedi d'agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre acque acciò perdino il sangue, imbianchiteli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte onde perda il selvatico e l'unto; ponete i piedi in una cassarola o marmitta grande con dieci boccali d'acqua, lasciateli bollire per dieci ore, sino a che sia ridotto in un boccale, passale questa colla al sedaccio, lasciatela raffreddare, sgrassatela con diligenza, indi ponetevi un chiaro o due d'uova, ponetela al fornello mescolandola fino a che vorrà bollire. Quando incomincia a granire spremetegli un sugo o due di limone con tre o quattro gocce d'acqua fresca, tiratela alla riva del fornello, copritela con porvi fuoco sopra, lasciatela chiarificare e passatela alla salvietta: questa dose serve quanto può essere necessario per legare un'oncia e mezza e quasi due di colla di pesce.
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88. Prendete due libbra di piedi d'agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre acque acciò perdino il sangue
103. a) Pigliate otto pomi di terra, cotti, pelati e passati al sedaccio, due once di butirro appena liquefatto, once tre di zucchero in polvere, il tutto mischiate e unitevi un cucchiale di rame, il sugo d'un limone e poca scorza di limone rapata, quasi un mezzo bicchiere di pannera doppia, due uovi interi e due rossi, poco sale, il tutto foettato per mezz'ora, pronto un piatto d'argento o di rame, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo al momento prima che venga abbasso.
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103. a) Pigliate otto pomi di terra, cotti, pelati e passati al sedaccio, due once di butirro appena liquefatto, once tre di zucchero in polvere, il
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la servita.
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levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la
213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone il tutto ben lavato e unito insieme: indi mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
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213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone il tutto ben lavato e unito insieme: indi
7. Fate bollire due libbre d' uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all'ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo, bene e servitevene per dar colore.
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7. Fate bollire due libbre d' uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il
32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete quell'uso che vi occorrerà.
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32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta stratagliata nelle due estremità.
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in salsiera, o sopra pollastro cotto in brasura.
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9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un
27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto in una cassarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in seguito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo cuocere per due ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio o salvietta.
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27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto
33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butirro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un bicchiere di vino bianco ed altro bicchiere di coulì con sale e pepe, fate il tutto bollire per mezz'ora, sgrassatela e ve ne servirete sopra vitello, piccioni, pollastri e garganelli.
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33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butirro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
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3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffreddano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria.
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13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre
12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno, fate un ascié di poco fenocchio, basilico, timo e quattro anchiode ben tridate, ponete il tutto in una libbra d'olio fino e tiratelo al fornello, quando bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d'aceto, due once di sale trito, mezz'oncia di drogheria fina, lasciateli raffreddare e versateli in un vaso, osservate che l'olio sormonti li funghi e servitevene all'inverno per guarnizione, per salsiere e per tondini d'ordeure.
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12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno
26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz'oncia di drogheria, mezz'oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto.
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26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto, un quarto d'oncia di drogheria, impastate il tutto bene ed insaccate nel budello detto la manica, legatelo stretto e foratelo, lasciatelo colare e fatelo cuocere.
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode, indi unitevi le ostriche e fatele dare un bollo aggiungendo poco coulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del formaggio, e servitelo.
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ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode
per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra, diversamente non sono buoni.
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once due butirro, poco sale, un'oncia di zucchero e mischiate il tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d'uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera o piccoli stampi, impanateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi dentro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce, cotti versateli fuori e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
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3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once
11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al momento.
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11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
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38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
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14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate
Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini d'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste levatele, ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d'entremets, i due di verdura, i due d'arrosto, ed i due di dolci, servite successiva-mente dei piatti freddi, e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d'incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
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'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste levatele, ed in
Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d'ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci, e due tondi con formaggio, quattro tam-burini, e due gelati.
Nuovo cuoco milanese economico
vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e
47. a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati, cotti prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due cipolle tagliate a filo, cotto aggiungetevi poco presemolo, due fegati di pollami, il tutto tridato, bagnate con un bicchiere di vino bianco e poco sugo, digrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d'ora a lento fuoco, passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare, e mettetela sul piatto, e sopra unitevi li detti pollastri e si servono con fette ili pane fritto al butirro.
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47. a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati, cotti prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due
47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d'aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli, cotte levatele dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna, montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni.
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47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco
91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando che l'anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
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91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani
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